اطلاعات فنی شکرک زدن عسل

گاهی اوقات عسل به یک حالت نیمه جامد در می آید که به عنوان عسل شکرک زده ( رس کرده ) معروف است . این پدیده طبیعی زمانی اتفاق می افتد که گلوکز (یکی از ۳ قند اصلی عسل) بطور طبیعی از محلول فوق اشباع عسل جدا شده ورسوب کند. در این حالت گلوکز آب خود را از دست داده و به گلوکز منوهیدرات تبدیل شده و حالت کریستالی به خود می گیرد .این کریستالها به حالت شبکه ای در آمده و سایر اجزاء عسل را در خود حبس  می کنند که نهاتا” به یک حالت نیمه جامد منتهی می شود آبی که قبلا” با گلوکز همراه بوده و اکنون خارج شده است باعث افزایش درصد رطوبت در بعضی قسمتهای ظرف حاوی عسل می گردد  و آن را از حالت همگن  خارج می کند . همین افزایش رطوبت در بعضی نقاط موجب می گردد تا عسل بیشتر در معرض تخمیر قرار گیرد . شکرک زدن عسل با اینکه یک حالت ناخوشایند است ولی با کنترل صحیح می توان از این پدیده جلوگیری کرد و یا آنرا به فرم مطلوب تری در آورد .

کریستالیزه شدن عسل طبیعی (شکرک زدن)

کریستالیزه شدن عسل به آرامی صورت می گیرد و با کنترل میتوان از آن عسلی ساخت که به اسم  Cremed honey  معروف است . این نوع عسل به نامهای دیگری نیز شناخته می شود که عبارتند از :

Creamed honey – Whipped honey  – Spun honey  – Churned honey   – Granulated honey  –  Honey spread   . شکرک زدن خودبخودی عسل باعث ایجاد یک محصول نامرغوب و دانه دانه می شود که با کنترل کریستالیزاسیون مناسب آن می توان محصولی نرم و یکنواخت و  همگن و نسبتا”  کشدار ایجاد کرد که در دمای اتاق از قاشق نمی ریزد   . عسل در این حالت براحتی می تواند در صنایع غذائی با سایر مواد مانند شکلات  یا کره بادام زمینی و … مخلوط شود . با افزودن میوه های خشک شده یا بعضی چاشنیها و ادویه های خاص مثل دارچین و … می توان محصول خوش طعم تری بدست آورد .

بهترین درصد رطوبت برای تهیه این محصول Whipped honey )) حدود   ۱۸ –  ۵/۱۷ % است .  رطوبت  ۱۹ % ویا بیشتر می تواند موجب تخمیر عسل شده و در رطوبت  ۱۷ – ۱۶ %  عسل بدست آمده سفت می شود که خیلی مناسب نیست . در ضمن با پاستوریزاسیون عسل می توان از تخمیر آن جلوگیری کرد .

 چرا عسل شکرک می زند ؟

عسل به علت اینکه یک محلول فوق اشباع  قندی است (مجموع درصد قند بیش از ۷۰ %) براحتی شکرک می زند . بسته به درصد رطوبت (اغلب کمتر از ۲۰ %) گلوکز تمایل بیشتری به رسوب دارد و در این شرایط عسل به یک حالت بسیار پایدار اشباع شده تبدیل می گردد .

گلوکز منوهیدرات به عنوان هسته اولیه جهت شروع کریستالیزاسیون  عمل می کند . سایر ذرات ریز داخل عسل و  حتی حبابهای هوا می توانند در هسته بندی و شروع کریستالیزه شدن عسل کمک کنند .

عوامل زیادی بر این پدیده تاثیر دارند .  بعضی بهرها یا بسته های عسل هرگز کریستالیزه نمی شوند. در صورتیکه بعضی ممکن است حتی چند روز بعد از استخراج کریستالیزه شوند . عسلهائیکه از شان خارج می شوند (عسل شهد) بیشتر در معرض شکرک زدن هستند . تمایل عسل به کریستالیزه شدن در ابتدا به میزان گلوکز و رطوبت آن بستگی دارد . تمامی ترکیبات عسل شامل سایر قندها و بیش از ۱۸۰ ماده دیگر مانند مواد معدنی – اسیدها و پروتئین ها نیز بر کریستالیزاسیون عسل تاثیر دارند . بعلاوه این عمل می تواند با ذرات ریز و ناخالصی های موجود در عسل مثل گرد و غبار- حباب های هوا – گرده های گیاهان و ذرات موم که در عسل وجود دارند تشدید یابد . این عوامل بستگی به نوع عسل – چگونگی استخراج و مراحل تولید آن دارند . شرایط نگهداری مانند دما – رطوبت نسبی و نوع ظروف نگهداری نیز بر تمایل عسل به کریستالیزه شدن تاثیر می گذارند .

چگونه قندهای عسل بر روی شکرک زدن آن تاثیر می گذارند ؟

عسل ترکیبی از قندها ئی مثل گلوکزو فروکتوز (به میزان مشابه) و همچنین مالتوز و ساکارز است که به علت بالا بودن غلظت شان  بصورت رسوب از عسل خارج شده و بعنوان هسته های اولیه برای کریستالیزاسیون عمل می کنند .وقتی عسل حرارت داده شود کریستالها دوباره حل شده و حالت مایع به خود می گیرند .

چگونه از کریستالیزاسیون عسل برای ایجاد  Cremed honey استفاده می شود ؟

داشتن یک حالت کره ای و دانه بندی ریز و خوب یک حالت استثنائی به عسل می دهد . در دنیا در حقیقت این نوع عسل بیشتر از عسل مایع مصرف می شود .برای ایجاد کریستالهای خوب باید هسته یا دانه های زیادی در عسل وجود داشته باشد تا این عمل بخوبی صورت پذیرد . از روشی بنام  Dyce ( ارائه شده توسط Elton J. Dyce  در سال ۱۹۳۵ ) برای این منظور استفاده می شود  .در این روش ابتدا عسل دوبار تا  C o  ۴۹  و C o  ۶۶  حرارت داده و صاف می شود . با این عمل کریستالهای ناخواسته موجود حل شده و ذراتی که می توانند بعدا” بعنوان هسته های اولیه عمل کنند حذف می شوند . همچنین در این دما میکروارگانیسمهایی مثل مخمرها از بین رفته و جلوی تخمیر نیز گرفته می شود (پاستوریزاسیون عسل) . برای ایجاد دمای یکنواخت باید در زیر سطح عسل و بطور مداوم هم زده شود بطوریکه حباب های هوا نتوانند وارد آن شوند .  سپس به نسبت ۱۰ % وزنی از عسلی که قبلا” مخصوص این عمل تهیه شده ( با دانه بندی ریز و خوب ) بعنوان استارتر به این عسل مایع که تا دمای C o   ۲۴ سرد شده اضافه  می کنند زیرا اگر سرد نشود استارتر های اولیه نیز حل می شوند .  محصول طی ۸- ۶  روز در دمای C o  ۱۴ حالت کره ای به خود می گیرد .

 آیا می توان از کریستالیزاسیون عسل جلوگیری کرد ؟

در ابتدا با نگهداری صحیح و حرارت دادن  یا صاف کردن می توان از رس کردن عسل جلوگیری کرد . همچنین نگهداری آن در دمای (C o 71 – 40 ) در طول زمان بسته بندی  می تواند جلوی شکرک زدن را بگیرد . حرارت دادن ملایم نیز با حل کردن کریستالها شکرک زدن را به تاخیر می اندازد .  حرارت بالا و نسبتا”سریع تا دمای  (C o  ۷۱ – ۶۰ ) نیز علاوه بر حل کردن کریستالها   حبابهای هوائی را که در عسل وجود داشته و می توانند دوباره به کریستالیزاسیون کمک کنند را خارج  می سازد.

فیلتر کردن نیز ذرات ریز را که می توانند به عنوان هسته های اولیه عمل کرده و به شروع کریستالیزاسیون کمک کنند خارج می سازد . عسلی با نسبت پائین گلوکز به آب بیشتر تمایل به مایع ماندن دارد .

آیا انواع خاصی از عسل سریعتر کریستالیزه می شوند؟ با اینکه بیشتر انواع عسل پس از استخراج شکرک می زنند ولی آنهائیکه گلوکزشان کمتر از ۳۰ % است مثل   Tupelo و Sage    در مقابل کریستالیزاسیون از خود مقاومت نشان می دهند .

شکرک زدن چه تاثیری بر کیفیت عسل دارد ؟

در اذهان عمومی شکرک زدن عسل حالتی غیر قابل قبول و نامطلوب است . وقتی این عمل بصورت طبیعی وکنترل نشده اتفاق بیافتد لایه های کریستاله شده با لایه های آب احاطه شده و باعث می شود در این قسمتها میزان رطوبت عسل بیشتر از حد نرمال آن شده و با ایجاد محیط مناسب موجب تخمیر قندهای عسل گردد .

نحوه نگهداری چه تاثیری بر کریستالیزاسیون عسل دارد ؟

در دمای اتاق کریستالیزاسیون ممکن است پس از هفته ها یا ماهها ( و ندرتا” روزها ) شروع شود . با نگهداری صحیح میتوان از این پدیده جلوگیری کرد . بخصوص نگهداری در دمای مناسب .

دمای پائین تر از  C o  ۱۰ برای جلوگیری از کریستالیزاسیون بسیار مناسب است  .  دمای متوسط

(C o   ۲۱ – ۱۰ )  معمولا” به کریستالیزاسیون کمک  می کند . دمای بالا (C o   ۲۷ – ۲۱  ) کریستالیزاسیون را کمتر می کند ولی از کیفیت عسل نیز می کاهد . دمای بالاتر از C o  ۲۷ از کریستالیزاسیون تقریبا” جلوگیری کرده ولی با کمک به تخمیر باعث کاهش شدید کیفیت عسل می گردد.

عسل فرآوری شده باید بین  C o  ۲۴ –  ۱۸ و عسل فرآوری نشده باید در دمای کمتر از C o  ۱۰ نگهداری شود همچنین مطالعات نشان می دهد که پس از نگهداری عسل مایع در دمای صفر درجه سانتی گراد حداقل به مدت ۵ هفته می توان آنرا در دمای حدود C o   ۱۴ به مدت طولانی بدون شکرک زدن نگاه داشت .

 آیا ظرف نگه داری عسل در کریستالیزاسیون آن تاثیر دارد ؟

عسل به رطوبت اطراف خود حساس است . اگر در ظروف پلی اتیلنی با دانسیته پائین نگهداری شود می تواند رطوبت خود را از دست داده ( از طریق جدار ظرف ) که این امر با  افزایش نسبت گلوکز به رطوبت به کریستالیزاسیون سریعتر کمک می کند .

بنابراین برای نگهداری طولانی عسل ظروف مقاوم به نفوذ رطوبت و هوا توصیه می شود .

همچنین ببینید

درمان زخم معده با عسل

درباره درمان زخم معده رعایت نکات ذیل توصیه می شود: تغذیه خود را اصلاح نمایید …

برگه آنالیز عسل صددرصد طبیعی یاشیل بال ارس

برگه آنالیز عسل صددرصد طبیعی یاشیل بال ارس ۰۹۳۹۳۲۶۵۴۱۷ www.asal-aras.ir

عسل طبیعی

بررسی اثرات ضد باکتریائی بره موم زنبورعسل

بررسی اثرات ضد باکتریائی بره موم زنبورعسل روی باکتری پنی باسیلوس لاروا عامل بیماری لوک …

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *